Técnica recentemente publicada planeja substituir parte do açúcar no chocolate por uma geléia doce feita da casca do cacau
É difícil encontrar quem não goste de chocolate, mas muita gente tenta resistir a seu sabor e trata o doce como um pecado: altamente calórico, ele pode ser considerado um vilão na maioria das dietas. Uma pesquisa recente, porém, pode retirar uma parcela da culpa de desfrutar desse saboroso doce.
Um artigo de engenheiros alimentícios da Suíça — terra dos chocolates mais famosos do mundo — apontou que é possível tornar essa sobremesa mais saudável e sustentável ao meio ambiente com uma mudança sutil em sua composição.
O texto foi divulgado na prestigiosa revista científica Nature em 21 de maio e mostrou que ao aproveitar mais partes do cacau na elaboração do chocolate é possível tornar o produto mais benéfico à saúde sem alterar muito a textura e o sabor do alimento.
Os pesquisadores descobriram que a casca da vagem do cacau pode ser usada como ingrediente principal de um substituto do açúcar cristal que é usado na fabricação do chocolate.
Em geral, para produzir o chocolate são usados apenas os grãos e a polpa da fruta, o que torna a casca do cacau (vagem), um produto inutilizado. Na pesquisa, os engenheiros de alimento produziram uma geleia doce com este subproduto que foi capaz de reduzir em 20% o uso de açúcar no preparo do chocolate amargo produzido e testado nos laboratórios.
Chocolate 70% cacau traz benefícios à saúde. Rico em polifenóis, ele atua como antioxidante no corpo
Gel tornou o chocolate levemente menos calórico
Ao incluir essa casca na receita, além de combater o problema do lixo, houve um sutil aumento na quantidade de fibras do alimento e uma redução na quantidade de gordura necessária para dar ponto ao doce.
“Ao ser comparado com o chocolate amargo convencional (70%), houve uma percepção de doçura muito mais acentuada nas fórmulas testadas. Uma explicação para essa doçura com menor quantidade de açúcar está no fato de a geleia ser dissolvida melhor na língua do que o açúcar processado, o que acelera a sensação de prazer do doce”, explicam os autores no texto.
A mudança, porém, esclarecem os pesquisadores não é o bastante para tornar o alimento um produto baixo em calorias, apenas uma forma de mudar a composição do produto para agradar consumidores e produtores.
O uso do gel ainda poderia reduzir em 12% o impacto ambiental total da produção de chocolate (por exigir menos recursos para a criação do alimento, além de recuperar itens que seriam descartados).
Gel tornou o chocolate levemente menos calórico
Ao incluir essa casca na receita, além de combater o problema do lixo, houve um sutil aumento na quantidade de fibras do alimento e uma redução na quantidade de gordura necessária para dar ponto ao doce.
“Ao ser comparado com o chocolate amargo convencional (70%), houve uma percepção de doçura muito mais acentuada nas fórmulas testadas. Uma explicação para essa doçura com menor quantidade de açúcar está no fato de a geleia ser dissolvida melhor na língua do que o açúcar processado, o que acelera a sensação de prazer do doce”, explicam os autores no texto.
A mudança, porém, esclarecem os pesquisadores não é o bastante para tornar o alimento um produto baixo em calorias, apenas uma forma de mudar a composição do produto para agradar consumidores e produtores.
O uso do gel ainda poderia reduzir em 12% o impacto ambiental total da produção de chocolate (por exigir menos recursos para a criação do alimento, além de recuperar itens que seriam descartados).
Terra Brasil
